冷榨法制取核桃油，原料預處理增香技術提升成品油風味

我國是食用油消費大國，然而自給率在30%左右，為了提高我國食用油自給率，我國植物油料的加工從傳統的草本植物油料向不與糧食爭地的木本植物油料轉化。2019~2023年，在我國重點研發計劃“主要經濟作物優質高產與產業提質增效科技創新”“現代食品加工及糧食收儲運技術與裝備”和“十四五”國家重點研發計劃“林業種質資源培育與質量提升”3個重點專項中，聚焦油茶、油橄欖、核桃三大木本油料共計部署5個項目，核桃仁、油茶籽、油橄欖制油在國內糧油市場擁有良好的發展。

核桃在我國種植歷史悠久，廣泛分布在我國云南、新疆、四川、陜西、河南、河北、山西、山東、甘肅和湖北等多地，核桃仁中油脂含量高，一般核桃仁含油量為40%～65%，高者可達70%以上，在眾多木本植物油料中屬于比較高的。核桃油脂肪酸構成中，90%左右為不飽和脂肪酸，其中亞油酸63%、油酸18%、亞麻酸9%，具有較高的營養價值。

相較于花生油、菜籽油等發展較為成熟的油品，目前我國核桃油加工水平處于起步階段，核桃油產品結構單一，大都是通過壓榨法制取核桃油，壓榨法是當前生產核桃油的主要方法也是被企業廣泛應用的方法。壓榨法是我國傳統的制油方法，通過利用機械設備對原料油料施加外力，將油脂從油料中擠壓出來。該方法原理簡單操作方便，且已有成熟的機械化條件和技術應用于工業化的大規模生產。

壓榨核桃油通常會對原料進行篩選、雜質分離、油料破碎、蒸炒、擠壓后炒籽，壓榨后得到的核桃油保持原汁原味，香味濃郁。根據壓榨設備的不同，壓榨方法分為螺旋壓榨和液壓壓榨，根據壓榨工藝不同又可分為熱榨制油和冷榨制油兩種工藝。

現階段熱榨法制取核桃油的工藝首先是熱榨核桃油是將核桃進行篩選、去殼、破碎后得到核桃仁，將核桃仁高溫加熱處理，使油料內部發生美拉德反應和油脂氧化反應，再經過螺旋壓榨機進行榨油，過濾后得到熱榨核桃油！熱榨法制取核桃油經過了加熱工藝，炒料過程中發生的美拉德反應生成了芳香類化合物，使核桃油獲得濃郁的風味，但高溫處理使得核桃粕中蛋白質嚴重變性和破壞，同通常是作為飼料工業的蛋白源，附加值較低。

冷榨核桃油是將核桃油料清理、去皮后直接送入低溫壓榨機進行榨油，油料不經過明火烹炒，直接進行壓榨生產核桃油，降低了由于油溫過高導致的蛋白質等功能性物質的損失，使油料中的維生素E以及其他脂溶性的營養物質都得以保存。冷榨制取的核桃油色較好，較大限度地保留了核桃中原有的營養物質，且冷榨核桃粕的溶解性、乳化性和吸水性均優于熱榨核桃粕，具有良好的加工特性，但冷榨法制取得到的核桃油風味較為寡淡，無法滿足人們對核桃油的風味需求。

從上述描述中不難看出，不同的制油工藝會導致核桃油在風味質量上存在差異，熱榨加工會導致核桃蛋白變性和溶解度降低，從而影響核桃蛋白的利用，冷榨核桃油存在風味寡淡的問題，影響了核桃油市場發展。為了壓榨核桃油獲得良好的風味和質量，建議油廠在冷榨前對核桃采用原料預處理增香技術，這樣既可以提高油脂的提取效率和風味，又能較好保留油脂營養價值和穩定性。

常見的原料預處理增香技術有微波加熱和烘焙加熱2種，微波加熱是微波滲透到油籽內部時，電磁場與油籽成分相互作用，使熱量直接到達油籽內部，降低了熱傳遞阻力，避免了油料中心溫度過高造成營養物質的損失。同時微波預處理可增加吡嗪類、呋喃類、吡咯類等揮發性化合物的生成，使所得油脂具有良好的風味。烘焙加熱預處理會讓油籽在后續提油過程中產生更多揮發性化合物。隨著加熱溫度的增加，有助于具有烘烤味、堅果味和芳香味等特征風味的揮發性物質的生成。

值得注意的是，原料預處理增香技術需要對加熱溫度和時間進行嚴格的把控，不合適的加熱條件會使得油料原有的營養物質流失，氧化穩定性也會下降，因此建議油廠選擇質量過硬的機械設備對核桃油料進行處理，從而較好把控原料預處理增香技術時的各項條件！

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